【录】川菜是怎样发展起来的，有什么故事？

2024年08月29日

　　古代川菜

　　古代川菜，其存在时段为先秦的巴和蜀至清代的鸦片战争以前。在这个时期，川菜经历了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的发展时期 。

　　先秦时期

　　在商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大溪遗址出土的新石器晚期的陶器，有餐饮器具鼎釜罐杯盘碗盒豆簋壶等。在广汉三星堆遗址出土的商时期青铜器已有精美的罍樽盘罐等餐饮器具。四川新都战墓出土了多种古代生活宴饮器具，有意装食物的豆盘等， 有蒸煮食物的瓮鼎等，造型都颇为精美大方，工艺程度已经达到相当高的水，说明在公元前1000多年，巴蜀先人已经懂得美食美器对于调和菜肴的作用了。商时期，是川菜的萌芽孕育时期。

　　秦汉时期

　　扬雄蜀都赋里有讲调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江鲐鲍，陇西牛羊及引具有珍稀野禽野兽五肉七菜的宴菜。从史记里记载的文君当垆可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。

　　汉末魏晋

　　三时，成都作为鼎足而三家之一的首都，登上了的政治舞台，第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，颇出游观，增广声乐，相应地，在高层饮食水上有所体现。这时候的成都，已经成为既丽且崇，外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。繁荣的全大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀人士所写出的蜀都赋，盛赞蜀物丰富，所谓蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。因此才有成都宴会上的肴槅四陈，觞以清酉票。西晋诗人张载登成都白菟楼诗里也谈到蜀都饮食之丰盛鼎食随时进。百和妙且殊。魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色。

　　隋唐五代

　　这一时川蜀饮食水达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作槐叶冷淘诗青青高槐叶，采掇会厨。新面市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。冷淘是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的川蜀经济商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在成都曲有万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿雍陶自到成都烧酒熟，不思身更如长安的描述。李商隐有美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。

　　特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使川蜀成为当时全原世族避难的两个地区之一。清异录载孟蜀尚食，掌食典一百卷，有赐绯羊。其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。从齐民要术里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶下四点水猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的坡肉也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了船宴。食典以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。如今，我们已无从知道失传了的孟蜀食典的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

　　两宋时期

　　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著益部方物略记，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到原江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词词话和宋人笔记里发现。

　　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在蔬食戏作注44咏出还吴此味那复有的动情诗句，在饭罢戏作一诗，他说门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。彘即猪，彘骨是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗称道了四川的韭黄粽子甲鱼羹等食品。陆游的剑南诗稿谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

　　从梦梁录的说明，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀士大夫的口味，谓其不便北食故耳。南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经无南北之分矣，说明这些川味面食曾与原烹调有较大差异。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。

　　元明清初

　　这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单粗糙，它受到自湖广江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地馈风味的混合，其精致者以肉八碗九大碗为代表。所谓肉八碗九大碗，是指大杂烩红烧肉姜汁鸡烩酥肉烧明笋粉蒸肉咸烧白夹沙肉蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在说丧葬里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀的几份清单，一份道光二十一年1829的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请宾里所购买的所有食物原料和调料，其没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年1862年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其列在前面的是京品大杂办，这个京品正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。

　　代川菜

　　代川菜，时间段为清道光二十年 1840 年 鸦片战争至1949 年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系在清代后期最终形成，成为主要的四大地方风味菜系之一，并在民时期稳步发展。

　　鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展,出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日益发达。出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在访问的德地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在其他省份是不常见的。这一时期，起初是因为南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢张之洞芩春煊锡良等人，他们在四川开始了初期洋运动和新政兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全崭露头角。正是由于清末川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

　　清宣统元年1909年 傅崇榘在成都通览一书巾不仅详细记载了成都之包席馆南馆炒菜馆及饭馆食品店等各类饮食店铺的特色众多知名者，还记载了当时成都各类传食店铺和百姓家常的1328种风味菜点及部分菜点的制法，该书的成都之筵宴所载有当时成都城内外的著名筵席场所21处。 清末徐珂清稗类钞·饮食类说肴馔之有特色者，为京师山四川广福建江宁苏州镇江扬州淮安。

　　民时期，特别是抗日战争时期，四川成为抗战大后方,重庆更成为民政府的陪都，大批外地官员富商和各界人士内迁入四川的重庆成都等地，全几乎各大菜系的厨师餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民32年1943年重庆的西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有西餐馆260家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。这一时期，四川境内名厨云集名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨,如荣乐园的蓝光鉴颐之时的罗荣等一批现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮燕蒸帮面食帮甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点，营造了现代川菜兴旺局面。主要特色有三点

　　一是烹任特色突出。首先，用料广泛，博采众长。现代川菜不仅充分发现和使用本地出的一众多优质烹饪原料，而且大量引进与采用外地外的烹饪原料。其次，调味精妙善用麻辣。辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成就了川菜。此时期还增加了如郫县豆瓣保宁醋南充冬菜宜宾芽菜永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品，使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。再次，烹法多样，别具一格。据成都通览所载，清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类20余种，每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其,炒法下又分炒,烧法下细分干烧家常烧，都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法。

　　二是风味体系完整多元。这一时期，四川大部分地区，各种类型饮食发展较为均衡，川味菜点数量众多，品种齐全，使得川菜形成了结构完整风格多样的风味体系。从地域分布上，川菜有上河帮下河帮大河帮河帮自内帮之分。其上河帮指岷江流域成都乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆达州万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州宜宾一带的川菜；河帮指嘉陵江和川北地区南充绵阳一带的川菜；自内帮指自贡内江一带的川菜。从消费对象和属性看，当时川菜风味体系由筵席菜三蒸九扣菜大众便餐菜家常菜风味吃五大类构成。各类均有不同的特色和品种。成都通览，记载筵席菜300余种家常菜上百种面点吃数百种，如甜烧白粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉芋头烧肉等众多大众便餐菜。

　　三是饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水口味爱好和惯等的多层次全方位较为完善的市场格局。有种类繁多档次齐全的综合性饮食店，有异彩纷呈的专业化饮食店，还有自由流动的饮食摊点和商贩。在经营方式与经营档次上又分为两类第一类是只承办筵席的饮食店,主要有包席馆,通常店堂面积大，陈设豪华，如正兴园。第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店,有高低档之分。其，南馆是高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收,受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。

　　当代川菜

　　当代川菜,时段为1949年华人民和成立以后至20世纪初。在这个时期，川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。

　　华人民和成立之初，百废待兴，四川各级人民政府在恢复民经济的同时，采取了鼓励经营互助合作公私合营等措施发展饮食业。1956年后，形成了以营公私合营合作为主的饮食经营体系。各地市州一些著名的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅，以满足消费者需要。

　　1959年整理的由蓝光鉴审阅孔道生张松云口述的四川满汉全席，收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年轻工业出版社出版的名菜谱第七辑系川菜专辑。19581978年的20年时间里，四川不少老店名店被砸，被迫改名歇业，名师名菜点被否定推翻，饮食业仅保留营和集体餐馆，出现了餐馆饭菜难吃凭票供应吃饭难的状况。据统计，1978年，四川省的饮食服业网点仅有2.8万个，比1957年减少75，经营网点少，品种单调，川菜的发展受到严重影响。1978年十一届三全会后，川菜迎了改革发展创新的机遇。20世纪80年代，家把商业和饮食服业归属为民经济发展的第三业，省委省政府高度重视，加强领导，制定，实施了走出去，把川菜推向世界的发展战略，川菜迎快速发展时期。

　　四川菜的发展有几个特别重要的阶段。湖广填四川，当然不止湖南，广地区的移民，还有江西，广西，等地的移民带了自己的家乡口味。比如在川菜二十四味型还保留陈皮味。而四川并不是陈皮的主区。这就是广风味的痕迹。而大菜有明显的官府菜痕迹，注意火候，养生。对海味有执着的追求。

　　从上世纪建初期直到八十年代，从宴席菜单看都罕见麻辣味。

　　而川菜正是在继承传统的同时推出麻辣鲜香成就了自己的地位。而老川菜反倒精通的厨师不多见了。

　　1987年辣味的菜式才开始逐渐崭露头角。

　　很早就想梳理这个时间线了，今天正好讲讲。

　　时候最开始的时候，我住的镇上只有餐厅，那时候只有正式招待才会去饭店吃饭，大家管那都叫吃席。

　　后也不知道是正好百姓有了钱了就有了火锅，还是有火锅的时候正好老百姓手上有些闲钱了，大家就特别喜欢吃火锅。

　　吃火锅相对正式吃席有几点不一样

　　1相对随意，菜品需要自己下，味道也只有一种，大家围坐在一起，彼此的感觉没有在饭店绷着。

　　2便宜，那时候的火锅是没有锅底费的，全是老油，大家也觉得无所谓，那年要取缔老油的时候，重庆很多火锅店还因此罢了工。

　　火锅和市场经济的相互发展，造就了川菜的一大体系，实际我认为这个体系也是目前最发光的一个体系，可以统称为江湖菜体系。就是区别于正式川菜的一个体系，但是比重庆本地的江湖菜叫法，我感觉要延伸一些，光是那几样也不对。

　　这个要从火锅往下讲。

　　火锅火了几年之后，开始极大的细分，首先大家都很熟悉的就是串串香，串串香这种西川内应该2001年之前就有了几年了，别看现在全上下到处都有，实际在北上广风靡还要要2008年之后。

　　串串香在四川出现的卖点是多样，火锅只能点几样，串串香想吃几样拿几样。后还出现了碟碟香之类的西，基本都是在菜品选择性上做文章。

　　另外一种这两年才在外省多起，四川叫干锅，可以理解是一种预处理过的菜品以盆为单位上菜，替换火锅的锅底，相比火锅层次更丰富，吃饭多样，这两年烤鱼牛蛙锅有点类似这种套路，但四川本地各种干锅就更多了。

　　还要另外算上刚才讲的狭义的江湖菜，以辣子鸡坨坨鱼鸭脑壳为代表的菜色，特点是大盆上菜，菜量大品类不多，一家店通常以一两个主打为核心。我记得原镇上有家卖兔子的，活兔现杀，每次去都要排上一两个时。

　　这一大类亲民的相对随意的便宜的西一下子相当于给川菜多了好几个大品类，加上四川本就擅长的麻辣刺激，传播的范围和广度就大了去了，用个时髦的词，可以讲是降维打击了，而像传统的鲁菜淮扬菜还只是在宴席菜这一个分支里比拼，所以相对就吃亏一些。

　　川菜因此就打开了局面

　　川菜起源于春秋战时的蜀，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以尚滋味好辛香指花椒与蜀姜的味道为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，川食店遍及都城开封和临安，以其物无定味，适口者珍的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。四川人自古以便有尚滋味的传统，加之川物丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜川花椒等调料，早在汉代就作为川人好辛香的特征驰名海内，这个辛香指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。当今的四川人的口味，其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期从南美传入的辣椒，以现在四川人看就不是川菜了。川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与古代的川菜有多大渊源。一个铁证就是，在明清时期前，川菜还没辣椒。明清时期，川菜进一步发展，直至民时期，由于明清时期辣椒的传入，代川菜最终形成一菜一格，百菜百味清鲜醇浓，麻辣辛香的特点，并发展成为菜的第一菜系。

　　最提炼了川菜烹饪事典细说川菜鱼翅花椒三本书的一些观点，从川菜历史川菜特点川菜种类三方面说说看法。

　　文章阅读时间约为5分钟

　　自古以，华烹饪历史源远流长

　　从商代由厨入宰的尹伊，到春秋善调五位的易牙从战著吕氏春秋·本味的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈从南宋喜好川食的陆游，到明代药疗食养的李时珍更毋说现代的郭沫若张大千等人。

　　而川菜，起源于先秦，发源于北宋，成熟于清末，在烹饪历史同样占有浓厚的笔墨

　　1晋，在华阳志描绘了川人的饮食口味尚滋味，好辛香。

　　2北宋，川菜传入都城京现开封，出现了专门经营川菜的饭馆。

　　3清末，四川引进了南美洲辣椒种植，在菜肴上真正的形成了自身特点。

　　第一个关键词味

　　食在，味在四川。

　　川菜的味儿有味型多样富于变化的特点。

　　该特点源于边地理调料禀赋，坝的酱油阆的食醋郫县的豆瓣自贡的井盐良好的调料基础带了各类复合味麻辣糊辣酸辣椒麻红油鱼香咸鲜糖醋蒜泥等数十种味道。

　　第二个关键词民化

　　传统发展，大体上有四大地方菜系。北边的宫廷菜北京菜鲁菜边的文人菜淮扬菜南边的商贾菜粤菜西边的民菜川菜

　　其民化的川菜大致上有三个特征

　　1就地取材 2物尽其用 3荤素搭配

　　例如买一个萝卜，其萝卜皮做泡菜萝卜心做正菜；或者宰杀一只鸡，把鸡肉鸡杂鸡翅都分开烹饪，可以体现物尽其用之举。

　　川菜分为三大类筵席菜家常菜地方吃

　　和想象不同，印象的川菜很民化，但其筵席菜仍然是高级宴的一环。

　　川味筵席菜有着其独特的特点

　　1用料高档 2成菜大方 3摆台讲究

　　4烹饪以煨烧蒸烩炖为主，少有炒菜

　　5讲究规格

　　比如冷餐的数量从四单碟到九九归一

　　比如八菜一汤分为四大柱四行菜座汤，根据头菜不同分为燕窝筵鱼翅筵海鲜筵等

　　其菜品主要有开水白菜雪花鸡淖大刀金丝面泡椒辽参，目前成都的玉芝兰松云等餐厅仍然是采用川式筵席形式。

　　作为日常餐饮，川味家常菜有四个特点

　　1味道浓厚 2价格实惠

　　3出菜迅速 4份为主

　　由此可见，家常川菜贴百姓生活且富有乡土特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。

　　川味地方吃则更多源于旧时的食担

　　货郎们肩挑着盛装食品的器具走街串巷沿街叫卖，有的一头装原材料或者半成品，一头挑火炉，遇到食者则现做现卖。

　　以前有钟文森的钟水饺赖源鑫的赖汤圆夫妻肺片担担面豆腐脑等


　　　　最后用鱼翅与花椒的一句话总结

　　吃本身就是一件文化归属的事。

　　认同一种美食，本质上也是认同和尊重了这种美食所属的文化，也就有了和这种文化的通之情。

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